Los platos más difíciles
Ciertos platos son difíciles de combinar con el vino a causa
de reacciones químicas entre uno o varios de sus componentes o, más
sencillamente, porque los platos tienen un sabor muy fuerte que mata cualquier
vino. En la práctica, son muy pocos los vinos que pueden consumirse con los
siguientes platos.
Alcachofas
Contienen un componente
químico que afecta el paladar de diferentes individuos, suelen dar al
vino un gusto dulce o metálico.
Algunas personas no son sensibles a la cinarina pero , como las alcachofas suelen servirse con
una vinagreta o con salsa holandesa, es preferible servir el vino antes de
llevarlas a la mesa, o bien con el siguiente plato.
Chocolate
El cacao contiene taninos semejantes a los del vino, por lo
que hace difícil apreciar las virtudes de este. De todos modos, un vino
especialmente potente y concentrado, sobre todo si es dulce, puede ofrecer una
armonía satisfactoria.
Espárragos, espinacas
Estas verduras contienen un componente químico similar al de
la alcachofa que, sin embargo, afecta a menos personas. Conviene utilizarlas
con mucho cuidado si ha de servirse una buena botella de vino durante la
comida.
Huevos
Como el chocolate, los huevos embotan la lengua y anestesian
las papilas gustativas. El souffé de queso en el que las yemas se mezclan con
las claras batidas a punto de nieve, es una excepción a la regla que se puede
acompañar con los mejores vinos.
Cocinas India,
Tailandesa y Mexicana
Son capaces de reducir a la nada una buena botella, porque
los picantes anulan el paladar. La bebida más agradable para extinguir “ el fuego” de estas cocinas es el agua fría o
la cerveza, también cuanto más fría mejor. Una bebida láctea india llamada
lassi es igualmente uno de los mejores acompañantes pero, si se insiste en
beber vino, es mejor elegirlo blanco, meloso y corpulento.
Alimentos ahumados
Son alimentos más difíciles de combinar con un vino porque
sus aromas a humo tiende a predominar, aunque se asocian bien con toda una gama
de vinos producidos a partir de cepas muy aromáticas, como la gewürztraminer y la riesling.
Vinagretas
Su acidez suele perturbar el precario equilibrio entre los
taninos, el dulzor y la propia acidez de los vinos, excepción hecha de los que
tienen una buena astringencia, como los chenins blancs de Loira. Los demás
vinos ácidos “como el souvignon entre los blancos o el gamay entre los tintos”
pueden resultar menos astringentes si se sirven acompañados de una vinagreta o
de una salsa a base de zumo de limón “este último tiene los mismos efectos que
el vinagre” . La mejor solución consiste en hacer una vinagreta en la que el
vinagre sea reemplazado por un vino blanco seco-
